Radici nel piatto, vino nel bicchiere: la coppia che rivoluziona gli abbinamenti vegetali

Come vi siete avvicinati al mondo del vino? È nata prima la passione per il vino o quella per la cucina vegetale, e in che momento avete capito che potevano dialogare così bene?

Ci siamo avvicinati al mondo del vino quasi per gioco, come una passione da condividere, senza sapere davvero dove ci avrebbe portato. Vedevamo il corso da sommelier AIS come un hobby in comune, un modo per passare del tempo insieme esplorando qualcosa di nuovo.

Poi, una volta dentro, abbiamo scoperto un mondo meraviglioso e la voglia di approfondire non si è più fermata. Il vino ci ha attratti anche per il suo legame profondo con il territorio italiano, un patrimonio culturale enorme, di cui il vino è parte integrante e inscindibile.

La cucina vegetale, invece, è arrivata più gradualmente: per ragioni etiche, per amore degli animali, per una scelta di vita che si è fatta strada piano piano nella quotidianità. Ed è proprio lì, cercando di portare insieme le due cose, che abbiamo cominciato a renderci conto che non era così scontato abbinare cucina vegetale e vino: ci voleva studio, curiosità, e un po' di coraggio.

Essere sommelier e scegliere uno stile di vita vegetariano non è un abbinamento così comune da raccontare: com’è nato il vostro progetto? C’è stato un momento preciso in cui avete sentito il bisogno di proporre una visione diversa degli abbinamenti?

Essere vegetariani nel mondo della sommellerie non è semplice e questo, in fondo, è stato il seme del progetto. Durante l'ultimo livello del corso ci siamo resi conto di quanto spazio venisse dedicato agli abbinamenti con carne, pesce e salumi, mentre la prospettiva vegetariana era quasi del tutto assente.

Ed è lì che è scattata la domanda: perché non esplorare questo territorio? Sempre più persone si stanno avvicinando a una cucina vegetale (chi per ragioni etiche, chi per scelta salutistica) e ci sembrava bello poter dire: guarda, non esiste solo la carne per stare bene a tavola con un buon bicchiere.

C'è un mondo intero da scoprire, fatto di abbinamenti inaspettati e di vini magari meno conosciuti che, accanto a un piatto vegetale ben costruito, possono sorprendere davvero. E volevamo farlo anche per noi stessi, solo per il gusto di sperimentare. Siamo ancora all'inizio: è un progetto che vive di ricerca e studio continuo. 

Spesso quando si parla di vino a tavola si ragiona in termini di carne o pesce. Qual è stata la sfida più grande nel costruire una narrazione degli abbinamenti pensata per la cucina vegetale?

Più che qual è stata la sfida, direi quale sarà: siamo all'anno zero di questo progetto, dove tutto è ancora in costruzione. La difficoltà più grande riguarda i vini di grande struttura: rossi importanti, lunghi affinamenti, bottiglie che chiamano piatti di peso. Con la cucina vegetale, trovare qualcosa che risponda a quella intensità non è scontato e sarà uno degli approfondimenti principali dei prossimi mesi.

Al contrario, su vini di media o leggera struttura l'affinità aromatica si trova molto più naturalmente, spesso anche con piatti semplici della quotidianità. Per esempio, trovare un piatto vegetale che si abbini a un Barolo è decisamente più complesso, ma su questo ci può aiutare anche un uso più sapiente delle spezie: dosarle con attenzione permette di alzare l'intensità aromatica e la complessità di un piatto vegetale, avvicinandolo a vini più robusti che altrimenti sembrerebbero fuori portata.

Il vostro format “Radici nel piatto, vino nel bicchiere” incuriosisce molto: in cosa consiste esattamente questo abbinamento? Cosa trovano le persone che decidono di seguirvi in questo percorso tra cucina, territorio e calice?

Il format nasce dall'idea di unire cucina vegetale e tradizione: piatti regionali, anche rivisitati, ma sempre con un legame autentico con il territorio. Siamo persone a cui piace sperimentare e viaggiare, e questo ci spinge a guardare “oltre il nostro orticello”.

Non a caso, i primi post non sono partiti dal Lazio, la nostra regione, ma ci hanno portato subito dal Pignoletto dei Colli Bolognesi al Trento DOC, per poi tornare al Frascati. Chi ci segue troverà una grande varietà di piatti e cucine regionali e, piccolo spoiler, nel tempo arriveranno anche piatti non italiani e vini di altre nazionalità, quelli che spesso in Italia sono poco conosciuti ma che meritano di essere scoperti.

Il nome stesso “Radici nel piatto, vino nel bicchiere” contiene già una separazione: oltre agli abbinamenti, vogliamo approfondire i vini del territorio, i luoghi che visiteremo, ma anche i singoli ingredienti vegetali con i loro possibili accostamenti enologici. È un format che sta ancora nascendo, e non ci precludiamo nulla. L'obiettivo è costruire una pagina dinamica, utile sia a chi sa poco di vino e vuole avvicinarsi, sia a chi studia per diventare sommelier e cerca spunti di approfondimento.

Nei vostri contenuti raccontate molto il legame tra terra, stagioni e territorio. Quanto conta per voi partire dagli ingredienti stagionali per scegliere il vino giusto?

Come collettività, negli ultimi anni, abbiamo preso l'abitudine di ignorare i ritmi della natura: di appiattire la stagionalità e di avere tutto disponibile sempre. Ed è un peccato enorme, perché si perdono l'essenza e il sapore di certi prodotti, ma anche quel senso di attesa che rende un piatto davvero speciale in un dato momento dell'anno.

La natura è perfetta così com'è: se un ingrediente ci viene offerto in una certa stagione, un motivo c'è. E quel motivo spesso coincide con il vino giusto: quello che funziona quando fa caldo, quello che scalda quando fa freddo. Non proporremmo facilmente un rosso importante ad agosto o un Gewürztraminer a gennaio.

Cibo, vino e ambiente sono tutti correlati: si mangia con la bocca, certo, ma anche con gli occhi e con la sensazione di ciò che ci circonda. Per noi poi la stagionalità è concreta, non solo teorica: ogni piatto che pubblichiamo lo cuciniamo prima di tutto noi a casa. E una zucchina d'estate è un'altra cosa rispetto a una zucchina d'inverno.

Lo stesso vale per il territorio: abbinare un piatto a un vino che viene dalla stessa terra è quasi sempre una scelta vincente, e spesso è anche la più semplice. Se quei due prodotti sono nati nello stesso luogo, un motivo c'è. Non bisogna sempre cercare l'abbinamento complesso: a volte la risposta giusta è quella più ovvia.

Se doveste sfatare un pregiudizio sugli abbinamenti tra cucina vegetale e vino, quale sarebbe? C’è un accostamento che sorprende quasi sempre chi pensa che il vino “importante” stia bene solo con piatti di carne?

Partiamo da un esperimento fatto direttamente in cucina, a casa nostra. L'hummus: nella sua versione classica, per la sua tendenza dolce, chiama naturalmente vini bianchi, non troppo strutturati. Ma noi amiamo l'hummus intenso, con spezie spinte come paprika affumicata, cumino, peperoncino. Abbiamo scoperto che aumentando quell'intensità aromatica, l'abbinamento si sposta: ci si può permettere un rosso di media struttura, come un Chianti (non il Classico, non la Riserva, che sarebbero eccessivi) oppure una Barbera, con la sua acidità e quel tannino che entra in dialogo con le spezie invece di schiacciarle.

Quindi, abbiamo capito che, a volte, se un ingrediente non ha di per sé una struttura imponente, ci puoi arrivare attraverso i condimenti. Le spezie, l'olio, la cottura sono strumenti enologici a tutti gli effetti.

E lo stesso ragionamento vale per piatti con una struttura intrinseca: pensiamo alla parmigiana di melanzane, facilmente declinabile in versione vegana, che porta in tavola untuosità, intensità, complessità.

Con un piatto così ci si può spingere su abbinamenti che molti riserverebbero solo alla carne. Pensiamo all'Aglianico del Vulture: vino caldo, tannico, di grande struttura. Eppure, con una parmigiana regge benissimo. Il pregiudizio da sfatare è proprio questo: non è il tipo di ingrediente a determinare se un vino importante può stare a tavola, ma la struttura complessiva del piatto. E quella, spesso, la costruiamo noi.

Photo & info credit: Davide e Stefania 

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Salute e alla prossima!
E non scordarti: Sii curioso e assaggia sempre qualcosa di nuovo 🍷

👋🏻 Ciao, sono Mihaela Cojocaru DipWSET

Autrice del libro "Metodo WINExcel" - consigli pratici per esportare i tuoi vini con successo" 

Ideatrice dell'Associazione dei venditori di vino WINExcel Association www.winexcel.net

Export Coach 1:1  - WSET Educator  -  Sommelier AIS  - Docente export & digital marketing

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